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天婦羅、墨西哥玉米片、薯片、炸薯條和炸雞等等酥脆的食物,光是聽到名字都能讓人流口水,它們也是各國、尤其是發達國家佔領國際餐飲市場的先頭部隊。“人們天生就對酥脆的食物有好感” 明星大廚馬利歐·巴塔利(Mario Batali)曾這樣說。的確,“脆” 打破了文化的界限。愛吃酥脆食物的本性,也許可以讓我們對人類食物的認識有一番深入的瞭解。

有著酥脆外皮的炸雞。

演化適應的結果

飲食受到進化的影響,在數百萬年的演化進程中,人類養成了一些特殊的口味和口感偏好,在食物充足時,有些東西吃上了就停不下來,往往吃得過多。

在遠古時期,靈長類生存的自然環境中主要有兩大酥脆食物來源:昆蟲和植物的某些部分(尤其是莖、某些葉、豆類,根部也有可能)。現代人對於食用昆蟲的看法不一而同。在西方社會,人們通常認為昆蟲極度倒胃口,又髒又帶病菌。然而在很多其他文化中,人們多多少少都會以昆蟲為食,有吃幼蟲的(不那麼脆);更多的是吃成蟲,很多民族都愛吃成蟲脆脆的甲殼,還會油炸後撒上調料,使其更酥脆。

美味的油炸酥蟲,你敢嘗試嗎?

人或是大型靈長類不能只靠吃蟲過活,營養根本就不夠。而一些小型的原猴靈長類,例如懶猴、叢猴、眼鏡猴和體型更小的狐猴,則基本上靠吃昆蟲為生。這種靈長類與 6000 萬年前的原始靈長類,身材和習性都很相似。多數古人類學者認為,昆蟲是這些原始靈長類重要的食物來源之一。所以,即使今天一些人不喜歡吃昆蟲,我們的祖先都是以昆蟲為食的

誘人的炸昆蟲

很多人也不那麼喜歡吃蔬菜。蔬菜不像多數果實那樣香甜多汁,果實用這種方式吸引動物來吃自己好傳播種子,而被我們當作蔬菜的植物部位通常含有毒素,就是為了避免被動物吃掉,其營養成分也相對較低。所以,人類親緣關係最近的黑猩猩大體上仍以果實為主,有葉植物和昆蟲為輔(它們也很愛吃肉,不過吃得相對少)。

黑猩猩以果實為主食。

靈長類生態學家將猿或猴子在沒有其他食物的情況下吃的非首選食物稱作 “後備食物”(例如昆蟲和新鮮蔬菜)。顧名思義,後備食物並不是動物所偏愛的食物,但總會有首選食物沒有或不足的時候。因此,對於最容易獲得的後備食物,動物會適應性地喜歡上這些食物的某些特點

對於人類來說,後備食物的吸引力可能就是 “”。脆的口感可以使這些相對普通、不甚可口的後備食物更容易接受,而人類喜歡酥脆食物的 “天性” 可能就是這種演化適應的結果。

酥脆可口的天婦羅。 

炸雞腿。

烹飪的優勢

在人類演化的某個時期,我們的祖先發現並學會了使用火,靈長類學家理查·蘭厄姆(Richard Wrangham)說,這是人類演化史上最重要的事件之一。這使得原始人類開闢了新的食物來源,不再局限於動物柔軟的部分如大腦、肝臟,現在他們可以烹飪(因此軟化)動物身上最有營養的纖維狀肌肉。火還可以用來烹飪堅韌的植物根部,這是其他猿或原始人類沒有開發的熱量來源。

用火烹飪拓寬了人類食物來源。

烹飪給人類帶來了一系列新的酥脆的食物,以及可能更重要的、味道濃郁的食物。加熱促生了 “美拉德反應”(Maillard Reaction)——碳水化合物和氨基酸結合,產生一連串的味道和香氣(還有焦黃的顏色)。在燒烤、烘焙和油炸等乾熱烹飪中,肉或蔬菜的表面都會產生美拉德反應,這會提升味道,在食物表面形成一層酥脆的外皮。

焦糖色酥脆的烤培根。

裹上麵粉烤出來的蝦仁。

正如蘭厄姆所說:烹飪提供的營養優勢無疑令其成為人類演化進程中的關鍵一步。同時,烹飪也將酥脆和更誘人的口味結合在一起(相較於酥脆的後備食物),這也可能使人類變得越來越善於烹飪。

烤馬鈴薯。

現代社會的吸引力 

在現代社會,酥脆食物的吸引力又有了新的解釋。

 卡滋卡滋的享受

人在進食時會使用味覺、嗅覺和觸覺多重感官來評定手中和嘴裡食物的材質和“感覺”,而其中未受足夠重視的一環是聽覺,即對聲音的感受,而酥脆食物提升了吃的感官體驗

很多文化都界定了人們吃飯時發出的聲音大小。當西方禮儀專家努力消滅進食時的 “不雅噪音” 時,其他文化則用進食時熱烈的噪音來表達對於食物的喜愛。酥脆食物不光能刺激味覺和嗅覺,還能刺激聽覺。“脆” 在本質上與食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口,但它的酥脆性也可以讓人愉悅。酥脆食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大。

酥鬆香脆的薯片。 

人們在進食時,內部的咀嚼噪音一直存在,實際上這是典型的 “聽而不聞” 的聲音。所有的神經和感覺系統都有一個共同特徵,稱之為反應弱化——對於一種持久的刺激會變得麻木,就像審美疲勞那樣。與此類似,我們進食時,也會習慣了食物的味道與氣味。如果感官信號越強,反應弱化所需的時間就越久,那我們每次進食,對酥脆食物保持喜歡的時間就會更長

為了克服感官的疲勞,像費蘭·阿德里亞 (Ferran Adrià)這樣的明星廚師會在漫長(並且昂貴)的用餐中,呈上一大批量少花樣多的菜品,以降低感官的習慣化程度,讓人不知不覺吃得更多。

西班牙著名廚師費蘭·阿德里亞的一款菜品。

聲音的聯想及其他

對使用英語的人來說,當說出或默想 “crispy” 和 “crunchy” 這類詞彙時 ,會令人想到它們所描述的特性。“Crispy” 最初似乎是指彎曲或波浪形,現在它最常用來形容脆的食物。很明顯 “crispy” 的發音與實際 “脆” 的聲音不完全一致,但是出於某種原因,它會在我們的耳邊喚起這種聲音。與此類似,“crunchy” 這個詞也被廣泛認為是擬聲詞,它喚起的這種感覺更加強烈。

一張自帶聲音的圖。

擬聲可能是 “crispy” 在功能表上如此有效的一個原因。對於擬聲詞的功能性神經成像研究顯示,當聽到這些詞彙時,研究人物腦中的部分區域會產生活動,而這正是實際經歷該動作或由詞彙引發的情感狀態的區域。換言之,僅僅是聽到“酥脆”這個詞,就能喚醒我們吃酥脆食物時的美妙體驗。

酥香的巧克力餅乾。 

當然,酥脆如此誘人可能還有其它的原因。在現代的食物環境中,商業生產並大力推銷的酥脆食物到處都是,同時它們也被妖魔化為會導致肥胖。正如很多人都意識到的:做點壞事,只要不是太壞,在本質上會有愉悅感。享用一包薯條並不僅僅是因為它裝在一個好看又窸窣作響的包裝袋裡,提供鹽、脂肪和碳水化合物,而是還因為在一個聳人聽聞、左右矛盾的營養文化中,這能夠帶來 “偷食禁果” 的刺激。


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《旅行與讀書》,詹宏志著

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一個愛書的人,一個認為自己是由書構成的人
一個總是在陌生領域闖蕩找答案的人:詹宏志
他總是讀著不同的書,選擇不同的旅途,忠於自己。因為對他而言,
旅行就是一段勇敢前進的人生

  我們誕生之際時空已定,這個人生也就跟著「註定」,
還有什麼方式能讓我們擴大實體世界與抽象世界的參與,
在我看起來,也許只有「旅行」與「讀書」能讓我們擁有超過一個「人生」。

—<旅行的意義>詹宏志

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<視界奇觀>編譯整理>資料來源:吃貨研究室,文\約翰·艾倫

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