3e500052936f1584e1f

香菜是個神奇的蔬菜,瞬間將食客劃分為水火不容的兩大陣營:有人愛之深切,菜裏少了它總覺得不夠味道;有人卻避如蛇蠍,分分鐘想把盤子丟到三公尺之外。香菜特殊的氣味到底是什麼味,人為什麼會喜歡或者討厭香菜呢?香菜香菜,學名是芫荽[Coriandrum sativum L.],也叫香荽、胡荽,是一種有強烈氣味的一年或兩年生草本植物,開白色或淡紫色小花,和芹菜、胡蘿蔔和茴香同屬傘形科。原產於歐洲地中海地區,西漢張騫去西域帶了回來,而後在中國生根發芽。

圖 wikimedia commons

據研究資料,全世界不喜歡香菜的人裏,東亞人為21%,比例最高;其次為白種人,有17%;再次為非洲裔,是14%;而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。

香菜到底是香的還是臭的?

香菜聞著到底什麼味?香菜中含有40多種化合物,其中82%是醛類,17%是醇類。肥皂和洗手液中有類似的醛類化合物,椿象(好詩意的名字,其實就是臭蟲)攻擊敵人的毒霧裏也有。所以有人說香菜是肥皂味或臭蟲味,不好聞,但也有很多人說香菜很香。


說香菜臭的人,十里外有片葉子都要捏起鼻子,飯桌上給他夾上一筷子肯定立馬絕交。這還不夠,居然有人義憤填膺地專門建了一個反香菜網站,打開一看,裏面都有四千多戰友了。

反香菜網站截圖,有人吐槽,“這哪裡是調味料,明明是蘇格拉底的毒芹!”(蘇格拉底喝毒芹汁而死,毒芹外形酷似芹菜,和香菜同屬傘形科。) 圖 ihatecilantro.com

覺得香菜香的人當然不服,香菜明明很香,風味無窮,吃啥都要麻煩老闆再多加一把好嗎。一道菜的成敗在此!通過香菜的畫龍點睛可以得到完美的提升,沒有香菜的美食是不完美的!

《康熙來了》節目截圖

香菜愛不愛它,是基因還是文化做主?

生活中,影響人類對食物喜好的因素大致有兩個,基因遺傳和文化環境。

關於基因方面,美國基因檢測公司23andMe對25000人做了調查研究,結果發現,那些覺得香菜聞起來像肥皂的人都有一個叫OR642的特定基因。

此外,一篇刊載於學術期刊《化學感應(Chemical Senses)》的論文說,對527對雙胞胎調查後發現,還有三個基因也影響了人們對香菜的喜好,兩個與苦味識別有關,一個與刺激性氣味(如芥末)有關。

當然可能決定討厭香菜的基因遠比這兩項研究複雜,但是產生的結果是不折不扣的,擁有這些“反香菜基因”的人連聽到香菜這個詞都要顫抖和反胃。

好浪漫,基因決定“我愛你” ?圖 360doc.com


除了基因,文化環境因素也會影響你的飲食偏好。長期反復接觸某種食物,能讓大腦建立全新的積極聯想,然後慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方,如中東和南亞等地區,討厭香菜的人就會少 。也許最初你本來不愛香菜,周圍的人都愛,聞得多了,也便愛上了。

在烹飪時,除了香菜本身的氣味,還有神奇的化學在發揮作用。《科學六十秒》有一期節目講,香菜輔助烹調能掩蓋怪味。有研究表明,香菜中含有一種揮發物質((E,E)-2,4-十一烷二烯醛),它能中和掉豬大腸的惡臭(比如圖中的爆炒肥腸),讓豬大腸更加美味 圖 food.xmfish.com

香菜根莖、葉、籽每個部位都能吃

香菜的莖葉和根都可以做調味料,果實做香料。新鮮的香菜葉片翠綠柔軟,高溫加熱後味道會大大減弱(如果喜歡特殊的香菜風味,就生吃/輕煮)。香菜籽能保存一年,磨成粉則為半年。

1香菜莖葉

在中國,北方的夏天裏少不了各種開胃涼菜,蔬菜切好,食鹽醬油米醋辣椒香油調味,最後撒一把香菜末,增色又添味;煮好的菜肴在出鍋裝盤時扔進幾根香菜,高溫逼出香氣,翠綠的色彩也是菜肴的一抹點綴;吃四川火鍋時,沾料裏肯定也少不了香菜。

 

在南亞,印度人把香菜叫做dhania,是烹飪的重要調料。香菜酸辣醬(Cilanto Chutney),在印度餐館裏常用它來搭配油煎餅(Papadum)或薩摩薩三角餃(Samosa),它還是一款不賴的三明治醬,印度街頭食品裏也少不了它。

油煎餅 圖 capitalfoodjournal.com


薩摩薩三角餃 圖 thebeachhousekitchen.com

酸辣醬三明治 圖 vegrecipesofindia.com

2香菜籽

在西方,香菜籽是常見的香料,多用於醃漬泡菜和肉類,也能和很多香辛料搭配組合來調味烹飪。德國人和南美人用香菜籽醃香腸,中歐人和東歐人會用香菜籽作為葛縷子的替代品,烤黑麵包。


香菜籽 圖 wikimedia commons

香菜籽香氣濃郁,有辛辣味,是製作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽,是兩道南印度菜——sambar和rasam的重要調料。

sambar 圖 vegrecipesofindia.com

rasam 圖 vegetarianindianrecipes.com

3香菜根

香菜根比莖葉和籽的味道更濃郁醇厚,在泰國菜裏,常用來做泰式湯和咖哩醬(curry sauce)。

香菜根 圖 wikimedia commons

泰式紅咖哩醬 圖 pinchofyum.com

香菜求敗是黑暗料理還是獨孤

下面要介紹的菜色,在不喜歡香菜的人看來,簡直就是黑暗料理(一片葉子就足以毀掉一鍋好菜),而對於闖蕩江湖多年的香菜愛好者,這些又都是極品,獨孤求敗,不知你見過沒?

香菜火鍋

再怎麼喜歡香菜,但光煮菜不煮肉的火鍋你是來搞笑的麼?香菜做配菜很好,但做主菜分量不夠難當大任。

香菜火鍋 圖 網路

香菜泡麵

吃泡面就已經夠可憐了,但你這泡面調味包還只有一種菜,摔!我要去樓下小店吃蘭州牛肉麵,叫老闆多放香菜多放肉多放醋!

日本的香菜泡麵 圖 gamersky.com

香菜牛奶糖

誰能告訴我香菜變成甜的是啥味?那玩意兒要鹹的才能吃好嘛!原諒我接受無能,好奇製造商的嗅覺有沒有問題。

泰國的香菜奶糖 圖 weibo@幸福爬牆小瑾

洗護用品(香菜香型)

不光是吃的,還有用的,契爾氏(Kiehl’s)推出了三款香菜味的洗護用品(此處非廣告),雖然很好奇使用效果,但輕易不敢嘗試,怕討厭香菜的人從此繞道而行。_(:з」∠)_

從左至右依次是沐浴露、身體乳和洗手液 圖 kiehls.com

香菜檸檬飯

這個算黑暗料理麼?雖然沒吃過,但是人家長得多好看啊。

香菜檸檬飯 圖 thecompletesavorist.com

瑪格麗塔雞尾酒(香菜口味的)

看起來還不錯哦。


cilantro-margarita 圖 nutmegnanny.com

網上還流傳著香菜蓋飯、香菜冰淇淋的圖片,但明顯那是為了黑而黑,鬧著玩的,就不上圖了,有興趣的朋友可以嘗試下。

好了,不管你對香菜是愛是恨,都無妨它在烹飪界佔有一席之地。真正的吃貨要有一份神農嘗百草的大勇氣大智慧,才能於大千世界發現奇妙美食嘿!

推薦閱讀:

誰才是最正宗的抹茶?

印度沒有「咖哩」,「咖哩」是英國發明的!?

吃貨必看!13間2016東京米其林3星餐廳,但最大的驚喜是平民美食國際認證啦!

《旅行與讀書》,詹宏志著

建檔立體封-書腰-227x300

一個愛書的人,一個認為自己是由書構成的人
一個總是在陌生領域闖蕩找答案的人:詹宏志
他總是讀著不同的書,選擇不同的旅途,忠於自己。因為對他而言,
旅行就是一段勇敢前進的人生

  我們誕生之際時空已定,這個人生也就跟著「註定」,
還有什麼方式能讓我們擴大實體世界與抽象世界的參與,
在我看起來,也許只有「旅行」與「讀書」能讓我們擁有超過一個「人生」。

—<旅行的意義>詹宏志

讀不一樣的書、走不一樣的路

這本書裡有:被一本托斯卡尼食譜指南引路的攤牌考驗;有盡信書而驚險萬分的瑞士登山行;有念誦著魯拜集的哲思高明的印度商人;有被旅行社誆騙卻皆大歡喜的廚房體驗;有南非草叢中充滿生命體驗的薩伐旅;有爆炸後讓旅人一路矛盾的峇里島行;有阿拉斯加天地獨行般的行跡;有土耳其街攤羊頭的滋味;也有京都東京夢幻美食的紀行……30年來台灣最勇於作夢文化人詹宏志,與你分享他私密的旅行與思考。

旅行與讀書》並不是充滿智慧形象的詹宏志作讀者的旅行提案,而是他用作家朱天文推崇的明朗文字(「詹宏志是當代極少數能寫明朗文章的人之一。明朗的魅力。絕不抽象,將複雜的來龍去脈說得有趣、帥勁,令人神往。 」),將他在旅行中的挫折或驚喜、決定與徬徨一一紀錄下來。

全書中,詹宏志除了展現他那百科全書般的知識配備與無線電望遠鏡似的敏銳觸角,更多時候,他像是熱情洋溢的說書人,急切地把異鄉的不同說給身邊的人聽,每個光景和人物都沾染他對未知世界少年般的好奇,聽眾們除了身歷其境感受那新鮮的景象,也得以窺見這位穿梭文化與商界的「台灣第一才子」勇敢闖蕩各界、源源不絕的熱情來源。

購買《旅行與讀書》請點此

<視界奇觀>編譯整理>資料來源:吃貨研究室,文/煎茶君

<視界奇觀> 希望能帶給大家各式有趣又有質感的內容,喜歡的話趕緊按下like,加入我們的粉絲吧!