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對許多人來說,抹茶是日本傳統的飲品,但實際中國才是抹茶的故鄉

中國4000年飲茶文化的歷史長河中,飲茶的方式是發展變化的。俗話說“唐煮宋點明沖泡”,我們現在所熟悉的沖泡飲茶方法,是到了明代之後才開始的。在此之前,將蒸青團餅茶碾碎成“末茶”、加熱水後用茶筅或茶匙攪拌並將茶葉茶湯一同飲用的“吃茶”方式,起於隋唐,興於大宋,於南宋末年由日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺連同茶具等一同帶回日本;而後,“末茶”、“點茶”因朱元璋“廢團改散”而在中國漸漸消失,而“抹茶”在日本開始漸漸傳承和發揚。

宋代劉松年《攆茶圖》

不是磨成粉的綠茶就是“抹茶”

日本茶業中央會對抹茶這樣定義:覆蓋栽培的茶葉鮮葉,未經揉撚而直接乾燥製成的茶葉(這道工序叫做碾茶),經石磨碾磨後製成的極細粉末。

可別被騙了,不是綠茶磨成粉就能叫抹茶!三個關鍵點

可別被騙了,不是綠茶磨成粉就能叫抹茶!首先,“覆蓋栽培”。在抹茶茶園,收穫前大約1個月開始就需要搭建棚架,用遮光材料覆蓋整片茶園,濾去90%的陽光。20天到1個月後,這些茶樹新生的葉片中會生成更多的葉綠素,形態上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩;同時葉片中以茶氨酸為主的氨基酸含量增加而導致甜味和鮮味的增加,兒茶素含量減少而導致苦澀味的降低,還有另一些對茶葉風味有影響的成分含量也會變得不同。這一特殊栽培方式賦予了原料鮮葉獨特的翠綠色,還有那種不同於普通綠茶的天然甜味和海苔香。


圖:tendermint

其次,“碾茶”加工。使用“蒸青”的方式(用水蒸氣殺青),雖香氣不及中國綠茶(用炒鍋炒殺青)濃郁,但因殺青溫度高、時間短而更好保留了葉綠素,使得茶葉和茶湯都更綠。殺青後的茶葉不經揉撚,直接攤平烘乾。接著,去除葉柄和葉脈,留下的便是僅有葉肉部分的“碾茶”了,色澤更濃綠、粉質更細膩。

圖:tendermint。碾茶


最後,“石磨研磨”成極細粉末。石磨的特殊設計保證了成品的極小細微性,而其在摩擦過程中不易產熱的特徵更是研磨過程中抹茶顏色和風味物質不被破壞的保證。即使在工業高度發展的今天,這樣的產品品質依然是其他機械粉碎方法都無法滿足的。極細的抹茶粉在製成茶湯後不易沉澱,入口更是濃郁卻幾乎毫無顆粒感。

圖:aiya-america.com。現代化抹茶生產中的石磨研磨加工

如何分辨好的抹茶?

如果你手上恰好有一罐真正的抹茶,那麼要分辨“李逵”和“李鬼”不是一件很難的事情。


純抹茶粉和其他茶粉對比。圖:tendermint

對比三個樣品,可以發現真正的抹茶粉由於葉片中葉綠素含量高並且在加工當中去除了葉柄葉脈等雜質而明顯顏色鮮豔翠綠,覆蓋栽培蒸青茶粉綠色淺且略帶黃色,而普通綠茶粉則是帶著暗黃的墨綠色。

純抹茶粉和其他茶粉的茶湯對比。圖:tendermint。

三個樣品沖泡後的茶湯從顏色上看也有類似的差異。同時,其他兩個樣品由於顆粒大於純抹茶,刷泡後茶粉易沉澱。而區別最大的還是在口感上:純抹茶入口順滑,清淡,微甜,略帶海苔香,幾乎沒有任何苦澀味;覆蓋栽培蒸青茶粉雖也可以嘗到抹茶的特徵風味,但由於苦澀味顯著而使得這些風味被掩蓋,同時由於茶粉顆粒大,入口後會在口腔中產生明顯顆粒感;至於普通綠茶粉,除了顆粒感同樣明顯之外,能嘗到的基本上就只有綠茶的苦澀味道了。


“吃茶”而不是“喝茶”

抹茶的飲用實為“吃茶”,也就是將抹茶粉和水均勻混合後一同飲下;這也的確是體會抹茶最真實、最原初味道的極好方式。要製作一碗日式抹茶,首先需要準備一套包括茶筅、茶碗和茶匙在內的日式抹茶茶具。日本抹茶道中使用的主要有兩種刷泡抹茶的方式,分別稱為薄茶和濃茶。兩者的製備方式很類似——用茶匙取合適分量的抹茶,過篩後倒入茶碗中,加入70-80℃的熱水,最後用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中來回輕刷茶湯,使空氣混入並在表面形成一層細膩的泡沫。

可別被騙了,不是綠茶磨成粉就能叫抹茶!

圖:konomi.co


一般而言,由於濃茶中抹茶粉和水的比例高達約1:10,只有品質最好,苦澀度最低而甜度較高的抹茶才會被製成濃茶飲用;等級略低的抹茶,則更適合被用於1.5g左右抹茶粉加入約60-70mL水中刷出來的薄茶。

圖:alibaba.com

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<視界奇觀>編譯整理>資料來源:今日頭條

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