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世界最昂貴的牛肉來自日本神戶,如果你聽過神戶人養牛時給牛按摩、喝啤酒、聽音樂的故事,請往下看。

1978 年 8 月 23 日,NBA 球員喬•布萊恩(Joe Bryant)的第三個孩子誕生,這次是個男孩,也許僅僅是為了讓兒子有個與眾不同的名字,老布萊恩特別用日本料理店中讓他難以忘懷的一種食物──神戶牛肉(Kobe Beef)為孩子取名。據說,今天 NBA 最偉大的球員柯比•布萊恩 Kobe Bryant 的名字就是這麼來的。

“WHAT?”


這個說法相當合理。神戶牛肉被美國媒體評為世界九大最昂貴食品之一,一般神戶牛肉每 100 克都要 100 到 200 美元,部位好的就更昂貴。不過,如果柯比真是因此得名,他實在太冤了。


和牛不等於日本牛

神戶牛肉貴到這個程度,即使商家不營造種種神話,消費者自己也會自創一套出來。只是關於神戶牛肉的各種傳說中,神戶牛、和牛、日本牛之類的概念被混為一談。先說和牛。日本的東西多都冠以”和”字,如日本式飲食叫”和食”、日本式點心叫”和菓子”,大家最熟悉是”和服”。一般來說,”和牛”是指黑毛和種、褐毛和種、日本短角種以及無角和種這四種日本固有品種的牛。

上圖左上、右上、左下、右下依次屬於黑毛和種、褐毛和種、日本短角種以及無角和種等四個品種


如果按日本農林水產省的官方定義,”和牛”就又要更加狹窄一些,所謂”和牛”必須滿足:1、日本固有品種的肉牛;2、在日本國內出生及飼養;3、能通過追蹤制度確認前兩個條件的牛。而”國產牛”則是”在日本國內飼養的牛”,對品種以及出生地沒有任何要求。所以”和牛”並不等於”Made in Japan”。日本店裡賣的牛肉有標著”和牛”的也有標著”國產牛”,說明”和牛”和日本國產牛並不是一回事。但國際上對”和牛”則是另一種理解方式,所謂”和牛”就是”牛肉上有’雪花’花紋的牛”,係指在紅色的肌肉組織中均勻地夾著白色的脂肪組織,整塊肉看起來是粉紅色的,像雪花,又像結了一層霜,在日語叫”霜降肉”。


所謂霜降或者雪花神戶牛肉

脂肪形成的花紋多少是和牛肉評級的一個重要依據。一般來說,牛肉中大理石狀的脂肪含量達到 8%即可為算頂級牛肉,而”和牛”以脂肪含量高聞名,頂級肉牛可達到 20%以上。如此高脂肪含量的牛肉會味道特別香濃,入口即化。所以,許多時候”和牛”只是一個品種,今天世界各國市場標記 WAGYU(和牛)字樣的牛肉,大部分原產地並非日本,多為美國、澳大利亞、紐西蘭、巴西等國,而且不少和牛都附有很權威的血統證書。全世界的和牛愛好者應該感謝武田正吾。20 年前,這位北海道的背骨仔賣了 115 頭和牛的種牛給美國。武田不愛國的行為當然遭到同行反對,最多時有五十多人到武田家抗議,日本農協也再三請求他重新考慮。

武田堅持向美國出售種牛的理由無法反駁:

“日本在畜牧業上能超過別人的就只有肉牛一項,其餘的奶牛是荷蘭的荷爾斯泰因(Holstein)品種,豬是美國的杜洛克(Duroc)品種,雞是義大利的來杭(Leghorn)品種……為什麼日本就不能出口肉牛呢?”

武田正吾:”日本的畜產是託誰的福發展的這麼好呢?除了和牛以外都是靠外國發展起來的。”


尤其是這句話讓世界吃貨感動:”我希望世界上能夠吃到和牛肉的人越多越好,但如果只在日本國內養和牛的話,只會把和牛肉的價格維持在很高的價位上,沒有多少人能吃得起“。1992 年到 1998 年期間,還有另外兩家日本公司向美國出口了 240 頭種牛和 15000 支冷凍和牛精液,但敢於堂堂正正辯護的就只有武田正吾,當然他也受到嚴厲懲罰:被全國和牛登入協會開除了。和牛基因流出的後果是,確實全世界的人都有更多機會吃到和牛肉,但日本的和牛生產卻變得很不景氣。由於日本農業長期受政策保護,農牧業規模極小、效率低,同等品質的和牛,澳大利亞出產的價格甚至不到日本產的一半。

澳大利亞的和牛群

唯一未受影響的,是被塑造成頂級品牌的神戶牛肉。


超級品牌是怎麼誕生的

認真說來並不存在”神戶牛”,雖然”神戶牛”也是一個註冊商標,但世上並無”神戶牛”這樣的品種。神戶人不養牛。所謂”神戶牛肉”是來自一種叫”但馬牛”的牛,但馬是神戶邊上的一個小地方,出產優良肉牛。神戶牛其實是”神戶肉流通推進協議會”制定的一種肉質認證標準。達到霜降度 BMS(Beef Marbling Standard,雪花牛肉中脂肪混合度的一個標準,共分 12 級)6 級以上的牛肉,蓋上”神戶牛”的藍色印章,於是它就成了著名的神戶牛肉。

神戶牛肉的 fillet(里脊)部分,被蓋上了藍色印章

牛本身也有挑選的標準:養育 28 個月到 60 個月的未產母牛或去勢公牛,肉質在 A 或者 B 以上,無瑕疵。母牛淨肉重量在 230 公斤到 470 公斤之間,公牛淨肉重量在 260 公斤到 470 公斤之間,每頭選取肉量不能超過 400 公斤,只在”神戶肉流通推進協議會”認定的店鋪出售。2015 年前,被選作神戶牛肉的但馬牛每年產量不到 4000 頭,應全世界人民的要求增產後也不到 5000 頭,故神戶牛肉每年產量不到 2000 噸,在日本 52 萬噸的牛肉年產量中所佔比例不到 0.4%。物以稀為貴並不能支撐神戶牛肉的天價。無意中形成的先天品牌優勢和後天的刻意經營,才奠定了神戶牛肉全世界美食的無上地位。


“神戶牛肉”最早是英國人叫出來的。

明治維新後,國門對西方人開啟,當時日本人不吃四條腿動物的肉,西方人要吃牛肉,只有神戶才有。這或應歸功神戶所在的兵庫縣第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留學英國,喜歡上了吃牛肉,兵庫縣上任後開了殺牛吃肉的先例,所以外國人想要吃牛肉只能到神戶買,”Kobe Beef”(神戶牛肉)就這麼叫開了。

當時日本不僅不吃牛肉,屠宰牛也不被允許。圖為當時一名美國屠夫宰牛的場景


不過,當時的 Kobe Beef 和現在的 Kobe Beef 並無關係,雖然當年神戶賣的牛肉也是從但馬地方販來,但不是專門培育的肉牛,而是肉質不佳的耕牛。明治初年,日本人曾引進英國和瑞士的肉牛試圖品種改良,但並不成功。後來日本人自行培育肉牛,從 1898 年起,為所有的牛建立了血統檔案,後來發現還是日本血統的牛肉質好,1911 年前後找到了優質種牛。此後日本才培育出四種本土肉牛品種,最著名的是黑毛和牛。但很長時間裡,神戶牛肉還只是泛指神戶的牛肉商人賣的牛肉,肉量參差不齊。1983 年,由兵庫縣政府領頭把生產、流通和消費各方組織起來成立了”神戶肉流通推進協議會”,制定了神戶牛肉的具體標準和管理方法,才把神戶牛肉註冊成了一個商標。


柯比的父親吃的是什麼牛

在日本國內,公認的最高階牛肉除了神戶牛肉之外,還有松阪牛肉、近江牛肉和米澤牛肉。和國際上只認神戶牛不同,在日本國內松阪牛才是公認的最高階和牛,而松阪牛和近江牛的仔牛同樣產自但馬,養戶買回去在三重縣的松阪地方和滋賀縣的近江地方養大。
其餘像米澤牛、仙台牛、飛騨牛、佐賀牛等有名的日本和牛也都帶有但馬牛的血統,現在的但馬牛都是 1939 年左右的一頭叫”田尻號”的種牛的子孫,所以可以說但馬牛就是日本”黑毛和牛”的基礎。

“田尻號”的擁有者田尻鬆蔵與”田尻號”的後代

很可惜,絕大多數日本之外的食客不會像記得那麼多日本不同產地的品牌,更何況神戶牛肉已經叫了近一百年。當然,絕大多數日本品牌也就在當地銷售,倒也無所謂。但神戶人非常有效地經營維護著這個品牌的聲譽,不但贏得了最大程度的品牌附加值,而且還使之在國外市場成為優質和牛肉的代名詞──日本之外的市場上,絕大多數打著神戶牛肉牌子的都是假的。

兵庫某農場中的但馬牛

如果有幸到中國出差旅遊,絕對不要吃日本牛肉。因為不但神戶牛肉是假的,所有”日本牛肉”都是假的。因為 2002 年日本發現狂牛病案例後,中國就禁止進口日本牛肉,現在也沒有解禁。但厲害的是,中國吃到的假神戶牛肉未必就比真品差到哪裡去,因為有些假神戶牛肉是中國商人的「智慧」,“霜降雪花預製調劑調製牛肉”,它是通過人工提高牛肉脂肪含量也能達到類似頂級和牛的口感,通俗的說法,就是注射脂肪

神戶人當然不希望被別人剪了羊毛,甚至壞了自己的名聲。所以 2013 年以後,開始有少量神戶牛肉出口到了澳門,後又增加了香港、泰國、美國和新加坡等地。現在有些歐洲國家也有了神戶牛肉。但 2014 年全年只出口了相當於 627 頭的神戶牛肉,全世界平均每天分不到兩頭。而且在日本以外市場上經營神戶牛肉的店鋪以及進貨量和時間全部在網上能查到,數量精確到每 100 克,連是出自哪頭牛的資訊也全部能查出來。現在有個有趣的問題了。2012 年以前,神戶牛肉從來就沒有出口過。而喬•布萊恩特當年並沒有去過日本,他吃到的是和牛沒錯,但顯然不是正牌的神戶牛肉。所以,偉大的柯比•布萊恩特,應該用的名字其實是瓦基友•布萊恩特(Wagyu Bryant)。

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<視界奇觀>編譯整理 資料來源:微信;文/俞天任

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