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網友在知乎網站上提問:嘗試了無數次,無論大火還是小火,雞蛋底部總要焦一層。怎麼樣可以煎出比較圓,而且不會讓蛋黃散亂的雞蛋?

網友趙托尼旅遊撰稿人.美食評論家.攝影師專業的回答:

所謂完美的煎蛋,大概就是下圖這樣的:

這是當年在法國里昂學廚時老師教做的第一道菜,也是結業考試裡最後拿來壓軸測試的菜之一……要知道,一道好的煎蛋背後的理論基礎可不少:

1.蛋

先說雞蛋,雞蛋要新鮮,要知道蛋殼特別光滑且發亮的其實是放久了的,反倒是新鮮雞蛋表皮才有明顯的小顆粒且有層霧狀的白霜。要是還分辨不出來的話,找個雞蛋敲開,看蛋白攤開的程度就能明了,緊縮且分明顯兩邊的蛋白是新鮮的,反之,攤成一片的則是放久了的,這是因為雞蛋裡有條白色的現狀物叫做繫帶,平常是用來固定蛋黃的,如果新鮮的蛋則係帶緊繃,反之則乏力難以固定。

2.鍋


相比通常的不沾鍋來說,一般用來煎蛋選擇鑄鐵鍋更為合適,原因有二,一是鑄鐵鍋的導熱跟受熱比較均勻,而且保溫性也比通常鐵鍋較佳,所以適合對於溫度要求其實很敏感的雞蛋;二是因為雞蛋作為本身無味的食物,很容易沾染其他調料跟食物的味道,而鑄鐵鍋的琺瑯質則能很好的杜絕這點,一般做完其他菜好好洗過晾乾以後就能拿來煎蛋。要知道,對於很多大廚來說,他們都會有一把專門用來做煎蛋以及omelette的平底鍋,而且絕不會跟其他平底鍋混用。

3.做法


開中火熱鍋,等鑄鐵鍋燒熱燒乾後,放入小塊黃油,撒一點點鹽到油上來防止油待會碰到雞蛋裡稍許的水濺起來,平常煎蛋裡的氣泡就是因為這個關係。接下來,盡量低的打蛋到燒化的奶油上,如果有正妹在場的話,強烈建議點上單手打蛋這項技能……效果絕卓!

然後立馬蓋上鍋蓋,這樣蛋白蒸發出來的水汽可以幫助雞蛋向上的一面的蛋白也盡快凝固,蓋上鍋蓋後立馬關火,然後這時候鑄鐵鍋的優勢就顯示出來了,單靠鐵鍋自身的餘熱慢慢把雞蛋煎熟了。接著是擺盤,拿段分蔥出來對切,放上蛋後撒上黑胡椒跟鹽即可。然後其實還可以煎幾片培根,最好能煎成那種焦焦脆脆的感覺然後拿來沾糖心的蛋黃吃,味道好極啦!

最後,你問什麼我的煎蛋能呈現這麼完美的圓形?哈哈哈哈,那必須是依靠我數十年來的勤學苦練才能通過小臂帶手腕一起高速旋轉鍋子本身來達到一種雞蛋內部向心力跟離心力的完美結合才能最終呈現的結果呀!什麼?你們竟然不信?好吧……

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<視界奇觀>編輯整理  資料來源:知乎

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